انعطاف پذیری و انحراف معیار

دانلود پایان نامه

شکل 4- 1: فیلم های ژلاتین گاوی
جدول 4- 1: میانگین ضخامت فیلمهای شاهد ژلاتین گاوی و نمونههای حاوی اسانس زیره سبز.


ضخامت
نوع نمونه

جستجو در سایت ما :


a 01/0 ± 12/0
0% ( نمونه شاهد)
a 02/0 ± 12/0
10% اسانس زیره سبز
a 02/0 ± 13/0
20% اسانس زیره سبز
a 01/0 ± 13/0
30% اسانس زیره سبز
داده ها بیانگر میانگین ± انحراف معیار می باشد. مشابه بودن حروف لاتین بیانگر عدم وجود اختلاف معنی دار بین میانگین ها در سطح احتمال 5% می باشد.
4-2- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص فیزیکوشیمیایی فیلمهای ژلاتین گاوی
4-2-1- اندازه گیری حلالیت
حلالیت فیلم و پوشش خوراکی، ویژگی مهمی بوده و موارد کاربرد آنها را معین میکند. در مواردی سهولت حلالیت فیلم یا پوشش در آب مطلوب است. از این قبیل موارد کیسههای کوچکی هستند که ماده غذایی در آن بسته بندی میشوند و هنگام استفاده، کیسه همراه با محتوی برای آماده سازی مورد استفاده قرار میگیرند. در برخی موارد عدم حلالیت فیلم یا پوشش در آب مطلوب است که در این حالت با ممانعت از نفوذ آب، تمام ارزش غذایی حفظ میشود. زئین و گلوتن در آب، نامحلول بوده و فیلم و پوشش نامحلول در آب تولید میکنند. از سویی پروتئنهای محلول در آب، بسته به نوع پروتئن و شرایط تشکیل فیلم و تیمار، فیلمهایی با حلالیتهای متفاوت تشکیل میدهند مثلا پروتئین آب پنیر در حالت طبیعی خود فیلم محلول، ولی در اثر دناتوراسیون حرارتی، فیلم نامحلول در آب تولید میکند ]100[.
نتایج حلالیت فیلمهای بدست آمده در شکل 4-2، نشان داده شده است. با توجه به شکل 4-2، نتایج نشان داد، هنگامی که غلظتهای اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی از 0% تا 30 % افزایش مییابد، حلالیت مربوط به این فیلمها به صورت معنی داری (05/0 ˂р) کاهش یافت. مقادیر حلالیت فیلمهای ژلاتین گاوی حاوی اسانس زیره سبز به صورت معنی داری (05/0 ˂р) کمتر از فیلمهای شاهد بود که دلیل این کاهش مربوط به طبیعت آبدوستی ژلاتین گاوی به دلیل حضور پپتیدهای قطبی در ژلاتین میباشد. کاهش حلالیت فیلمها، به علت خاصیت آبگریز بودن اسانس زیره سبز مورد استفاده میباشد. پیوند پلی پپتیدهای ژلاتین با ترکیبات فنولیکی با وزن مولکولی بالا که باعث شکستن بعضی از قسمتهای فیلم در طی حلالیت شده است. این علت واضح است که خواص مولکولی ترکیبات فنولیک به روی کشش ماتریکس فیلمها اثر میگذارد ]73[. این نتایج با نتایج مایزورا و همکاران سال 2007 ، مطابقت دارد.
شکل 4- 2: اثر غلظت اسانس زیره سبز بر میزان حلالیت فیلمهای ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستونها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح 5% احتمال میباشد( 05/0 >р).
4-2-2- اندازه گیری میزان جذب آب (WAC)
نتایج میزان جذب آب فیلمهای بدست آمده در شکل 4-3، نشان داده شده است. با توجه به شکل 4-3، نتایج نشان داد، هنگامی که غلظتهای اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی از 0% تا 30% افزایش مییابد، میزان جذب آب مربوط به این فیلمها به صورت معنی داری (05/0 ˂р) کاهش یافت. ژلاتین خالص به علت آبدوست بودن به شدت محلول در آّب است. حضور پپتیدهای خطی در آب و شاید حلالیت بالا به پلاستیسایزرهای هیدروفیل ( گلیسرول ) نسبت داده شود که برای ایجاد انعطاف پذیری کافی به فیلم ها افزوده شده است که با افزودن اسانس زیره سبز میزان جذب آب فیلمهای ژلاتین گاوی کاهش مییابد. جذب رطوبت به دلیل گروههای هیدروکسیل موجود در ژلاتین است که با آب پیوند برقرار میکنند. در این پژوهش با افزودن اسانس آبگریز در ماتریکس بایوپلیمر گروههای هیدروکسیل قابل دسترس برای مولکول های آب کاهش پیدا می کنند. در نتبجه سبب کاهش خاصیت آبدوستی فیلمهای ژلاتینی میشوند.
شکل 4- 3: اثر غلظت اسانس زیره سبز بر قابلیت جذب آب فیلمهای ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستونها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح 5% احتمال میباشد( 05/0 >р).
4-3- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص ممانعتی فیلمهای ژلاتین گاوی
4-3-1- تعیین میزان نفوذ پذیری به بخار آب