تغییرات ساختاری و دی اکسید کربن

دانلود پایان نامه

فیلمهای خوراکی کربوهیدراتی و پروتئینی به علت بالا بودن گروه های هیدروفیل در زنجیره پلیمر، بازداندگی کمی در برابر بخارآب دارند. هرچه نسبت اسیدهای آمینه غیر قطبی ( آبگریز)، به اسیدهای آمینه قطبی در ساختار پروتئین بالاتر باشد، بازداندگی فیلمها بیشتر خواهد بود ]101[.
نتایج میزان نفوذ پذیری به بخار آب فیلمهای بدست آمده در شکل 4-4، نشان داده شده است. با توجه به شکل 4-4، نتایج نشان دادند که افزایش غلظت اسانس زیره سبز از 0 % تا 30 % در ماتریکس پلیمر، میزان نفوذپذیری به بخارآب را به صورت معنی داری (05/0 >р ) کاهش داد. ترکیبات موجود در اسانس زیره سبز ساختار منظم زنجیرههای پلیمری فیلمهای فیلمهای ژلاتین را بر هم زده است این پدیده نرخ عبور بخار آب از میان فیلمهای خوراکی را به صورت معنی داری (05/0 >р ) کاهش داد. انتقال بخار آب عموما از طریق قسمتهای آبدوست فیلم صورت میگیرد و میزان انتقال بخار آب به نسبت اجزای آبدوست به اجزای آب گریز فیلم بستگی دارد که با افزایش این نسبت در فرمولاسیون این نسبت در فرمولاسیون فیلم میزان انتقال بخار آب افزایش پیدا میکند ]98[.
کاهش در مقدار نفوذپذیری به بخار آب با استفاده از اسانس زیره سبز در فرمولاسیون فیلمهای ژلاتین احتمالا به دلیل نفود بخار آب در ماتریکس که به دلیل تغییرات ساختاری که در اثر افزودن اسانس زیره سبز، باشد علاوه بر این غلظتهای بالای اسانس زیره سبز ممکن است باعث تغییر در تعامل بین بخار آب و ماتریکس پلی مری ژلاتین گردد که این امر احتمالا به دلیل کاهش خاصیت هیگروسکوپی فیلمها در اثر افزایش غلظت ترکیبات آب گریز در ماتریکس پروتئینی ژلاتین حاوی اسانس زیره سبز باشد.
پاستور و همکاران در سال 2010 گزارش کردند که افزودن عصاره اتانولی propols منجر به کاهش نفوذ پذیری به بخار آب در فیلمهای ژلاتینی گردید ]94[.
مرادی و همکاران در سال 2012، کاهش معنی داری در خصوصیت نفوذپدیری به بخار آب فیلمهای کیتوزان حاوی اسانس آویشن و عصاره دانه انگور را گزارش کردند ]97[.
شجاعی علی آبادی و همکاران در سال 2013، گزارش کردند که افزودن اسانس مرزه در فیلمهای کاراگینان باعث کاهش خاصیت نفوذ پذیری به بخار آب فیلمها گردید ]95[.
این نتایج با نتایج ( پاستور و همکاران، 2010؛ مایزورا و همکاران، 2007) مطابقت دارد.
شکل 4- 4: اثر اسانس زیره سبز بر نفوذپذیری فیلم های ژلاتین گاوی نسبت به بخار آب.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستونها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح 5% احتمال میباشد( 05/0 >р).
4-3-2- نفوذپذیری نسبت به بخار اکسیژن
جهت محافظت ماده غذایی در برابر اکسیداسیون، جلوگیری از تندی و ممانعت از افت ویتامین ها، باید از موادی استفاده کرد که نسبت به نفوذ اکسیژن مقاومت مناسبی داشته باشند اما برای سبزی ها و میوه های تازه می باید ماده تا حدی به اکسیژن و بخصوص دی اکسید کربن ، نفوذ پذیر باشد. بعضی از بسته بندی ها که بخش عمده آنها را بیوپلیمر ها تشکیل میدهند از ویژگی بازدارندگی خوبی در مقابل اکسیژن برخور دارند. نتایج میزان نفوذ پذیری به اکسیژن فیلمهای بدست آمده در شکل 4-5، نشان داده شده است. با توجه به شکل 4-5، نتایج نشان دادند که افزایش غلظت اسانس زیره سبز از 0% تا 30% در ماتریکس پلیمر، میزان نفوذپذیری به اکسیژن را به صورت معنی داری (05/0 >р ) کاهش داد.
شکل 4- 5: اثر اسانس رزیره سبز بر نفوذپذیری فیلم های ژلاتین گاوی نسبت به اکسیژن.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستونها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح 5% احتمال میباشد( 05/0 >р).
4-4- بررسی اثر اسانس زیره سبز بر خواص مکانیکی فیلمهای ژلاتین گاوی
خواص مکانیکی فیلمهای خوراکی همانند خواص ممانعتی که مهم هستند نیز دارای اهمیت میباشند. ایجاد انعطاف پذیری بالای فیلم باعث میگردد که بدون شکستگی با شکل ماده غذایی تطابق پیدا کند و به راحتی به عنوان پوشش مورد استفاده قرار گیرد. همچنین جهت حفظ ماده غذایی از تنشها و آلودگیها باید فیلم مقاوم و دارای خصوصیت کششی مطلوب باشد تا ضمن ایجاد تنشهای فیزیکی از انتقال آن به ماده غذایی تا حد امکان جلوگیری کند ]102[.
نتایج خواص مکانیکی بدست آمده از دستگاه بافت سنج در شکلهای (4-6، 4-7 و 4-8)، نشان داده شده است. نتایج نشان داد، هنگامی که غلظتهای اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی از 0% تا 30% افزایش مییابد، مقاومت به کشش مربوط به این فیلمها به صورت معنی داری (05/0 <р) کاهش یافت. کاهش مقاومت کششی به علت تخریب شبکه فیلم در نتیجه افزودن اسانس زیره سبز بود. به نظر میرسد اسانس سبب بهم خوردن تراکم ساختاری و عدم یکنواختی ماتریکس فیلم شده، پیوندهای بین زنجیرههای پلیمری را تضعیف نموده و نقاط گسیختگی ایجاد مینماید در نتیجه مقاومت نمونه های حاوی اسانس در برابر کشش کاهش مییابد]72[. در بررسی ویژگیهای فیلم ژلاتین حاصل از پوست یک نوع لارو ترکیب شده با اسانسهای گورگیاه و اترج که توسط احمدا و همکارانش در سال 2012، انجام شد. اسانسهای گورگیاه و اترج، به ترتیب 25% و 5% سبب کاهش قدرت کشش و کاهش طول نقطه پاره شدن فیلم ژلاتین شدند ]99[.
افزودن اسانس منجر به افزایش درصد افزایش طول فیلم در لحظه پاره شدن گردید. میزان درصد کشیدگی با افزایش غلظت اسانس به صورت معنیداری (05/0>р) افزایش یافت. بنابراین الاستیسیته فیلمها افزایش یافت. به نیروی لازم برای تغییر شکل جسم الاستیک تا حدی مشخص را مدول یانگ گفته میشود. ]13[. مقدار مدول یانگ (نسبت تنش به کرنش در ناحیه خطی) نیز با افزایش غلظت اسانس زیره سبز در فیلم ژلاتین گاوی به صورت معنی داری (05/0 <р) کاهش یافته بود معمولا یانگ مدول به صورت معنیدار با مقاومت به کشش رابطه مستقیم دارد. این نتایج با نتایج (کچی چیان و همکاران، 2010 ؛ حسینی و همکاران، 1388 ؛ مایزورا و همکاران، 2007 و پلیساری و همکاران، 2009) مطابقت دارد.
شکل 4- 6: اثر اسانس زیره سبز بر مقاومت به کشش فیلمهای ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستونها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح 5% احتمال میباشد( 05/0 >р).
شکل 4- 7: اثر اسانس زیره سبز بر کش آمدگی تا نقطه شکست فیلمهای ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستونها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح 5% احتمال میباشد( 05/0 >р).
شکل 4- 8: اثر اسانس زیره سبز بر مدول یانگ فیلمهای ژلاتین گاوی.
*متفاوت بودن حروف لاتین بر روی ستونها نمایانگر اختلاف معنی دار در سطح 5% احتمال میباشد( 05/0 >р).
مطلب مرتبط :   منابع مقاله درباره طرح آزمایش و تحلیل داده

جستجو در سایت ما :


4-5- مشخصه های رنگی
رنگ و شفافیت فیلمهای خوراکی یکی از شاخصهای بسیار مهم در افزایش میزان بازار پسندی محصول است که به طور کلی امروزه از آنها به عنوان یکی از فاکتورهای اصلی در بسته بندیهای محصولات غذایی مختلف یاد میشود. رنگ نتیجهی فرآیندی پیچیده شامل پدیدههای فیزیکی انتقال، تجزیه، جذب و پراکنش است. مراحل اصلی ایجاد رنگ فیزیکی است اما مراحل بعدی آن علائم شیمیایی را در بر میگیرد که به پاسخهای عصبی تغییر شکل یافته و توسط مغز به شکل رنگ تفسیر خواهد شد از این رو، با توجه به اهمیت بسیار زیاد رنگ به خصوص در فرآوردههای غذایی و در افزایش میزان بازار پسندی محصول ضروری به نظر میرسد ]17[.